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Lyna cuisine
19 juin 2013

Ma pizza aux 3 fromages (Roquefort, mascarpone, gruyère râpé), pâte aux herbes de provence

A la maison, on adore les pizzas maison. Enfin, surtout ma moitié, qui en raffole littérallement. Sauf qu'à chaque fois, c'est au fromage, et qu'à chaque fois, c'est la même chose. Pâte classique, bleu, chèvre, mozzarella et gruyère râpé. D'accord, c'est excellent, et on sent bien l'expérience du beau-père pizzaïolo derrière tout ça. Mais quand même, là, j'avais envie de lui faire plaisir, mais aussi de changer un peu.

Rapide tour d'horizon des placard. Herbes de provence et mascarpone me font de l'oeil. Pourquoi ne pas intégrer l'un à la pâte, l'autre à la garniture, à la place des traditionnels fromage de chèvre et mozzarella. En plus, cerise sur le gâteau, ça m'évite une sortie jusqu'à l'épicerie du coin pour pallier à mon manque de mozzarella au frigo. Et c'est parti.

Ma pizza aux 3 fromages

Depuis que j'ai reçu mon robot pâtissier pour mon anniversaire, faire la pâte à pizza est un vrai régal. Je prépare les ingrédients, et il fait le reste tout seul.

La pâte à pizza, c'est très peu d'ingrédients. De la farine, de l'eau, de l'huile d'olive, et de la levure. Du coup, la qualité des ingrédients revêt toute son importance. Choisissez de la farine T45 riche en gluten, de l'eau à température ambiante, aussi peu calcaire que possible, de la levure de boulanger (fraîche ou sèche), et de l'huile d'olive extra-vierge, dans l'idéal, avec une première pression à froid qui décuple son goût.

Ma pizza aux 3 fromages

(Les photos ne rendent pas super bien, et en plus, j'ai oublié d'en prendre d'autres après cuisson. Et pourtant, c'était un régal. Il n'en restait plus une seule part à la fin du repas)

Pour une plaque de pizzas ou deux pizzas rondes de 30cm de diamètre

250gr de farine + un peu pour fariner le plan de travail
13cl d'eau à température ambiante
1 cuillère à café de levure de boulanger sèche
4 gr de sel fin
1 pincée de sucre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge.
3 cuillères à soupe d'herbes de provence

Mélangez la levure avec 100gr d'eau et laissez fermenter pendant environ 30 minutes dans un endroit sec. Dans le bol du robot, mélangez la farine avec le sel, le sucre, les herbes de provence et l'huile d'olive, puis ajoutez la levure diluée et le reste d'eau. Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et souple. Formez une boule, et laissez là doubler de volume dans un saladier couvert d'un linge humide. Laissez lever au minimum pendant 2 heures (dans l'idéal, 6-8 heures pour une pâte vraiment légère et arrivée à maturité). Parce qu'on l'oublie souvent, mais le temps de levée ne sert pas uniquement à jouer sur le volume de la pâte, mais aussi à développer son goût (Les pizzaïollos parlent de "maturité" de la pâte).

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :

Pour 20cl, prévoyez :
400gr de tomates entières pelées en conserve
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel
Origan séché (ou herbes de provence si vous n'avez plus d'origan)
2 pincées de sucre

Emincez finement l'ail, et faites-le rissoler quelques minutes dans un faitout avec l'huile d'olive, sans le laisser brunir. Egouttez les tomates et hachez-les grossièrement avant de les ajouter dans le faitout avec l'origan, le sel et le sucre.

Laissez mijoter 20 minutes à une demi-heure sans couvrir, jusqu'à obtenir une consistance suffisamment épaisse.

PS : N'oubliez pas la pincée de sucre, qui vient casser l'acidité naturelle de la tomate. Personnellement, j'ai mets même un peu plus, mais c'est une question de goût. J'aime la sauce à pizza presque un peu sucrée.

Laissez refroidir la sauce.

Une fois votre pâte levée et votre sauce refroidie, il ne reste plus qu'à passer à l'étalage et à la garniture de votre pizza.

Commencez par fariner votre plan de travail.

Dégazez* et abaissez* la pâte (préalablement séparée en 2 pâtons si vous souhaitez faire 2 pizzas rondes, pas nécessaire pour une plaque à pizza)

Préchauffez le four à 200°c et préparez la garniture. Pour moi, ce sera dés de roquefort, mascarpone et gruyère râpé.

Sur la pâte préalablement abaissée, étalez la sauce tomates jusqu'à 0,5 cm du bord, de manière homogène. Répartissez dessus le roquefort coupé en lamelles, à l'aide d'une cuillère à thé, déposez un peu partout sur la pâte de petits monts de mascarpone, et saupoudrez toute la pizza de gruyère râpé. Soyez généreux sur la garniture, votre pizza n'en sera que meilleure.

Enfournez pour 15-20 minutes au four préchauffé à 200°c.

Au moment de servir, répartissez un filet d'huile d'olive extra-vierge ou d'huile piquante spéciale pizza sur la pizza, selon le goût de chacun, et régalez-vous.

Lexique :

*Dégazer la pâte (à pizza, à pain, etc.) consiste à enlever les petites bulles d'air qui se sont formées pendant la levée, avant de l'abaisser. Il s'agit simplement de la pétrir une dernière fois, très rapidement.

*Abaisser la pâte : L'étaler, avec un rouleau (ou à la main pour les vrais pros), jusqu'à obtenir la taille, la forme et l'épaisseur souhaitée. Attention à bien avoir une épaisseur régulières sur toute la pâte, pour éviter qu'un côté soit plus cuit que l'autre.

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